Annonce – sponsoreret indhold.
Den bedste vin til julefrokost er tør, frisk og let i tanninerne: hvidvin og bobler til de kolde fiskeretter og en let rødvin med høj syre, når maden bliver lun. Julefrokostbordet er fedt, syrligt, sødt og krydret på én gang. Der er sennep og karry på silden, svær på flæskestegen og eddike i rødkålen. Vin med meget syre og lidt tannin kan håndtere det hele, mens tunge og kraftigt tanninholdige vine ofte ender med at smage bittert og metallisk. Her følger vi julefrokostens rækkefølge fra sild til flæskesteg og slutter med en indkøbsliste.
- Høj syre og lav tannin er nøglen: syren skærer gennem fedt, og lav tannin kolliderer ikke med sennep, karry og krydderi.
- Til sild og laks vælger du tør hvidvin eller bobler. Undgå tunge, egetrækspræget hvidvine og tanninrig rødvin.
- Til flæskesteg, medister, rødkål og leverpostej fungerer let, frisk pinot noir bedre end Cabernet, Syrah og andre tunge stilarter.
- Du behøver ikke en ny vin til hver ret. Bobler, en tør hvidvin og en let rødvin dækker hele frokosten.
Syre frem for tannin: princippet bag god vin til julefrokost
Julemad er fed. Flæskesteg har svær, medister og leverpostej har fedt, og silden ligger i olie eller cremet marinade. Syre i vinen virker som en frisk skylning for ganen, så du kan tage næste bid med samme appetit som det første. Er vinen fyldig og lav i syre, bliver kombinationen hurtigt tung og mættende.
Tannin er den tørre, sammentrækkende fornemmelse, du får af kraftig rødvin. Tannin kan godt hjælpe mod fedt, men julefrokostens tilbehør driller. Sennep, karrydressing, eddike i rødkål og sylteagurk, peber og nelliker i medisteren tager alle fat i tanninerne og får dem til at fremstå hårde og bitre. Vinen skal derfor være frisk, frugtig og blød i strukturen.
Her er pinot noir oplagt. Druen giver typisk en lys, elegant vin med røde bær, krydrede undertoner og god friskhed. Når maden bliver lun, er en let rødvin på pinot noir et godt valg, fordi den kan følge både fedtet i stegen og syren i rødkålen uden at overdøve noget. Klassikerne kommer fra Bourgogne, men Oregon, Tyskland (hvor druen hedder Spätburgunder) og Loire laver også gode versioner.
Julefrokostens rækkefølge: sådan planlægger du vinene
En traditionel julefrokost går fra koldt til lunt og fra let til tungt, og vinene skal følge samme bevægelse. Hold det enkelt og tænk i tre trin:
- Velkomst og første ret (sild, laks, rejer): bobler eller en tør, sprød hvidvin.
- Lune retter (flæskesteg, medister, rødkål, leverpostej): let rødvin med høj syre og lav tannin, fx pinot noir. Har du gæster, der foretrækker hvidt, kan en fyldigere hvidvin med god syre klare opgaven.
- Ost og dessert (ostebord, risalamande): en vin med lidt sødme eller en frugtig rødvin fra de lune retter, hvis der er noget tilbage.
Husk, at mange også drikker øl og snaps til frokosten. Vinen behøver ikke konkurrere med dem. Den er et tredje valg, der gør måltidet mere nuanceret. Tænk også på, at vin og snaps hurtigt løber op. Sundhedsstyrelsen har officielle anbefalinger om alkohol, og alle skal naturligvis have mulighed for et alkoholfrit alternativ og en sikker vej hjem.
Sild, laks og kolde fiskeretter: tør hvidvin og bobler
Den kolde del af bordet byder på de mest udfordrende smage: syrlig marinade, sød karrydressing, røg og salt. Vinen skal være frisk nok til at matche dem, og den bør ikke være præget af egetræ eller meget alkohol.
Marineret sild, sennepssild og karrysild
Marineret sild er sur og sød. Vælg en tør hvidvin med høj syre, som den kan stå mål med. Eksempler er tør Riesling, Muscadet, Chablis, Albariño eller Grüner Veltliner. Til sennepssild fungerer vine med lidt mere krop og krydret karakter, fx Grüner Veltliner eller en Alsace-hvidvin. Karrysild har sødme og krydderi, og her er en let halvtør Riesling ofte bedre end en knastør vin, fordi restsødmen modvirker karryens varme.
Røget og gravad laks
Laksen er fedtholdig og blød, og røgen sætter præg på smagen. Champagne, crémant eller anden tør mousserende vin er en sikker kombination, fordi boblerne rydder ganen mellem hver bid. Alternativt kan en Chablis eller en tør Riesling klare både røg og dild. Ved gravad laks med sennepssauce skal du ikke vælge en vin, der er for sød.
Champagne på pinot noir-druer, kaldet Blanc de Noirs, kan være en spændende mulighed, hvis du vil binde frokosten sammen. Den har lidt mere frugt og kropsfylde end mange andre bobler og kan følge dig fra fisken og ind til de første lune retter.
Fiskefilet, rejer og æggeretter
Stegt rødspætte med remoulade og fiskefrikadeller kræver frisk syre, men tåler lidt mere vin end sild. En Chablis, en tør hvidvin fra Loire eller en let Chardonnay uden meget egetræ passer godt. Rejer og æg klarer sig fint med bobler.
Typiske fejl her er at servere en tung, egetrækspræget Chardonnay, der overdøver silden, og at vælge en kraftig rødvin til fisken. Tannin og fisk giver let en metallisk eftersmag.
Flæskesteg, medister, rødkål og leverpostej: her fungerer pinot noir
Når de lune retter kommer på bordet, skifter vi til rødvin eller en fyldigere hvidvin. Pinot noir er stærk, fordi den kombinerer lidt frugt med syre og får krydrede toner i stedet for tung tannin.
Flæskesteg med sprød svær
Flæskestegens saftige kød og salte, sprøde svær elsker syre. En Bourgogne Rouge er et sikkert valg: lys, frisk og med røde bær og en let jordagtig tone. Vil du have lidt mere frugt, kan en pinot noir fra Oregon være et alternativ. Tysk Spätburgunder er ofte lidt mere sprød og saftig, og en rød Sancerre fra Loire er typisk let og frisk. Med stegen og den brune sovs får vinen lidt mere at arbejde med, så vælg gerne en med en smule mere dybde end til sild.
Medisterpølse og rødkål
Medister er krydret med peber, allehånde og nogle gange nelliker. Rødkålen bidrager med både sødme og eddike. Det er en svær kombination for kraftig, tanninrig vin, men let pinot noir med krydrede toner passer godt. Passetoutgrain fra Bourgogne, en blanding af pinot noir og gamay, er et godt eksempel på en frisk og uhøjtidelig vin. Gamay alene, som i Beaujolais, kan også fungere, hvis du vil have en vin med lidt mere saftighed.
Leverpostej med bacon og champignon
Leverpostej er både fedtet og jernholdig. Det klarer en let rødvin med god syre. Pinot noir er igen en sikker vinder, især hvis postejen serveres med bacon, svampe, rødbeder og agurkesalat. Tør hvidvin med lidt mere krop, eller en god champagne, kan også fungere.
Pinot noir sammenlignet med tungere rødvinsstile
Kraftige rødvine som Cabernet Sauvignon, Syrah/Shiraz, Amarone og ung Barolo er fine til oksesteg, men bliver let for dominerende til julefrokostens retter. Deres tannin bliver ru sammen med sennep, karry og eddike, og alkoholen kan gøre vinen varm og tung ved siden af en fed ret. Pinot noir har typisk en lysere farve, mere syre og mindre tannin, hvilket giver et mere afbalanceret samspil. Vælg derfor let til mellemfyldig stil og undgå vine, der beskrives som kraftige, tanninrige eller meget egetrækspræget.
Til serveringen er det vigtigste, at pinot noir ikke bliver for varm. Den smager bedst en anelse køligere end stuetemperatur, og i en varm julestue kan du med fordel sætte flasken i køleskabet en kort tid før servering. Brug et glas med rummelig skål, så duften kan udfolde sig.
Indkøbsplan: vin til hver del af julefrokosten
Her er en enkel oversigt, du kan tage med i butikken eller bruge som inspiration til din bestilling:
- Velkomst og laks: tør mousserende vin, fx crémant eller champagne.
- Sild (marineret, sennep, karry): tør, sprød hvidvin som Riesling, Muscadet eller Grüner Veltliner. Til karrysild kan en let halvtør Riesling passe.
- Fiskefilet og rejer: Chablis eller anden frisk, ueg-præget Chardonnay.
- Flæskesteg, medister, rødkål, leverpostej: let rødvin på pinot noir, fx Bourgogne Rouge, Spätburgunder eller en frisk pinot noir fra Oregon.
- Ost og dessert: en frugtig vin med lidt sødme, eller resten af rødvinen fra de lune retter.
Skal du forholde dig til mange gæster, er det klogere at vælge få vine i større mængde end mange forskellige. Bobler, en tør hvidvin og en let rødvin er tilstrækkeligt til at dække hele bordet. Vil du gå mere i dybden med principperne, kan du læse vores guide Sådan vælger du den rette vin til maden.
Når du køber ind, kan du spørge forhandleren om vinen er frisk og let i tanninerne, og om den passer til fed mad med syrlig sovs. Det er en bedre vejledning end årgang og pointscore, når målet er en vin, der skal passe til mange retter på én gang.
Ofte stillede spørgsmål
Kan man drikke rødvin til sild?
Det er sjældent en god idé. Tanninerne i rødvin reagerer med fisk og syrlig marinade og giver en bitter, metallisk smag. Hold dig til tør hvidvin eller bobler, og gem rødvinen til de lune retter.
Hvilken vin passer til flæskesteg, hvis jeg ikke vil have rødvin?
Vælg en fyldig hvidvin med god syre, fx en Chardonnay fra Bourgogne eller en Riesling med lidt krop. Den kan klare svær og sovs. Undgå hvidvine med meget egetræ og høj alkohol.
Skal jeg have forskellig vin til hver ret?
Nej. De fleste klarer sig fint med tre typer: bobler, en tør hvidvin og en let rødvin. Det giver en naturlig udvikling fra de kolde til de lune retter og gør det nemt at købe ind.
Hvad hvis nogle gæster ikke drikker alkohol?
Sørg for alkoholfrie alternativer, fx alkoholfri mousserende drik eller æblemost, så alle kan deltage i skålene. Sundhedsstyrelsen har generelle anbefalinger om alkohol, som kan være en hjælp, hvis du er i tvivl om mængder og ansvarlig servering.
About the Author
